Brokuły i ich właściwości

Suplementy zawierające aktywne składniki brokułów i innych spokrewnionych z nimi roślin jadalnych, jak kapusta czy kalafior, nie są w stanie zastąpić prawdziwych warzyw - informują naukowcy z USA na łamach pisma "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Wynika to z faktu, że związki te są znacznie gorzej przyswajane lub mniej wartościowe, gdy spożywamy je w postaci suplementów - tłumaczą autorzy pracy - naukowcy z Uniwersytetu Stanu Oregon. Według nich, lepiej jeść prawdziwe brokuły, kapustę i inne warzywa z rodziny krzyżowych, a w dodatku gotować je krótko.
"Na pytanie, czy ważne składniki odżywcze lepiej dostarczać organizmowi wraz z dietą, czy w postaci suplementów nie ma prostej odpowiedzi" - komentuje kierująca badaniami prof. Emily Ho. Jak tłumaczy, niektóre witaminy i związki pokarmowe, np. kwas foliowy (witamina z grupy B) zalecany kobietom w ciąży, są lepiej przyswajane z suplementów niż z żywności. Zapotrzebowanie na inne - jak witamina D - bardzo trudno jest zaspokoić poprzez dietę.

"Jednak korzystne dla zdrowia składniki brokułów i spokrewnionych z nimi roślin powinny pochodzić z prawdziwych warzyw" - zaznacza badaczka.
Brokuły zawierają szczególnie duże ilości związków o nazwie glukozynolany, z których w organizmie powstają bardzo korzystne dla zdrowia substancje - sulforafan i erucyna. Badania wskazują, że mogą one m.in. zmniejszać ryzyko nowotworów złośliwych, np. raka piersi, prostaty, płuca czy jelita grubego. Sulforafan szczególnie skutecznie wspomaga usuwanie z organizmu związków rakotwórczych, a także aktywuje geny odpowiedzialne za hamowanie rozwoju nowotworów.
Aby sulforafan i erucyna powstały, potrzebny jest jednak enzym o nazwie myrozynaza, który występuje w dużych ilościach w brokułach surowych bądź krótko duszonych lub gotowanych. Natomiast brakuje go w suplementach.
Naukowcy pod kierunkiem prof. Ho wykazali, że bez myrozynazy organizm człowieka wchłania kilkakrotnie mniej sulforafanu i erucyny. Enzym ten jest wprawdzie obecny w ludzkich jelitach, ale w małych ilościach i wykonuje swoje zadanie znacznie mniej wydajniej niż myrozynaza z prawdziwych brokułów.
Enzym ten ulega również rozkładowi podczas intensywnego gotowania. "Gdy rozgotowujemy brokuły na papkę, ich wartości zdrowotne maleją" - tłumaczy prof. Ho. Dlatego ważne jest, by gotować je przez ok. 2-3 minuty. (PAP)

Wędzonki i szkodliwe związki

Czy tradycyjne wędzenie jest zdrowsze?

2011-09-21 15:31:44

Co prawda Polacy pokochali zbiorowe grillowanie, ale do łask powoli wraca też wędzenie. Wbrew pozorom do tego celu nie trzeba wcale budować dużej wędzarni, a czasami wystarczy tylko mała "wędzarka" turystyczna. Większość z nas przekonana jest, że takie mięso jest przede wszystkim smaczniejsze i zdrowsze niż produkty oferowane w sklepach. O ile smak jest sprawą gustu, o tyle kwestia zdrowotna wcale nie jest taka oczywista.

Wędzonki przygotowuje się głównie z surowców peklowanych. Dym usuwa część wody, powoduje zmiany w białkach, przez co mięso nadaje się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Działa także bakteriobójczo i utrwalająco, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza tych gnilnych. Uwędzony produkt zmienia swoje zabarwienie, smak, zapach. Na zewnątrz tworzy się podsuszona skórka, która utrudnia dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw, przez co mięso jest odporne na procesy jełczenia.

Rakotwórcze związki

To tzw. dobra strona wędzenia. Jednak tradycyjny proces grozi też powstaniem wielu substancji rakotwórczych. Zacznijmy od tego, że w peklowanej żywności (czyli najczęściej zakonserwowanej w solance) i poddanej obróbce termicznej mogą tworzyć się szkodliwe nitrozoaminy. A ryzyko zachorowania na raka żołądka jest szczególnie wysokie przy dużym spożyciu peklowanego, mocno solonego i wędzonego pożywienia, w skład którego wchodzi saletra zawierająca azotan, która pod wpływem soku trzustkowego lub żołądkowego jest przekształcana przez bakterie w azotyny. Te z kolei mogą łączyć się z białkiem, znajdującymi się w pokarmach lub w organizmie, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.

Podczas wędzenia powstaje także bardzo niebezpieczny benzopiren, który zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka i jelita. Utrwalając mięso, wnika on do zewnętrznej powierzchni wędzonych produktów. Dodatkowym szkodliwym czynnikiem jest sadza. Ten uboczny produkt spalania jest wytwarzany przy każdym „dymieniu”, jeśli jednak mięso wędzone jest w niesprzyjających warunkach, jest go wiele więcej. Jeśli do wędzenia używa się tańszych, iglastych gatunków drewna, produkt końcowy, czyli to, co trafia na nasz stół, trudno nazwać zdrowym.

A jak wygląda sprawa supermarketowych wędzonek? Te są po prostu aromatyzowane „smakiem” wędzenia przez użycie tzw. preparatów dymu wędzarniczego, które powstałe w wyniku skroplenia dymu. Są to co prawda produkty naturalne, ale dla większości z nas nieco „oszukane”. Trzeba jednak pamiętać, że taki kondensat ma jedną zasadniczą zaletę - jest filtrowany w celu usunięcia z niego elementów smolistych i substancji rakotwórczych. Unia Europejska określa maksymalną zawartość tych związków. Mimo to trwają ożywione dyskusje co do szkodliwości poszczególnych frakcji aromatów i często ponawiane są próby wycofania wielu z nich.

W czym najlepiej?

Jeżeli jednak sami chcemy coś uwędzić – jak to zrobić? Wędzić można w różnych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego. Trzeba zamontować listwy do założenia drążków, na których powiesi się żywność. Najważniejsze jest drewno. Najlepsze jest z drzew liściastych, bez kory np.: bukowe, klonowe, dębowe, jesionowe, grabowe, akacjowe, a także owocowe - śliwki, jabłoni, gruszy czy klonu.

- To właśnie drewno właśnie nadaje kolor i smak wędzonce, dlatego tak ważne jest, które wybierzemy – mówi Józef Browarek, kucharz i myśliwy. - Nie polecam drzew iglastych, ponieważ przez dużą ilości żywicy żywność nabierze posmaku terpentyny i oblepi mięso sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec.

Grusza nada barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, zaś dąb - brązową. Trociny można wykorzystać do zagęszczania dymu.

Czas wędzenia

Schab i kiełbasy wędzimy przez około 2 godziny. Szynki i balerony - przez ok. 5-6 godzin.
- Gdy mięso jest sprężyste to znaczy, że jest już gotowe. Jeśli uciśniemy je palcami i pozostanie wgniecenie, trzeba pozostawić je jeszcze w dymie – wyjaśnia Józef Browarek. - Najlepiej sprawdzić pierwszy raz po upływie godziny, a później już co 15 minut. Można zaopatrzyć się również w specjalny elektroniczny termometr, który wbijemy w mięso. Temperatura uwędzonego produktu powinna mieć 75 st. C.

- Uważajmy, aby nie przewędzić żywności. Zbyt duża temperatura sprawi, że wędliny będą suche, a skórka pomarszczona, przez co też mniej smaczne – dodaje kucharz.

Na gorąco

W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wyróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno. Pierwsza metoda odbywa się w temperaturze maksymalnie 80 st. C i trwa ok. 2 godzin. Nadają się do tego nieduże porcje mięsa (żeberka, drób), kiełbasy, ryby, owoce morza, a także sery. Należy je spożyć w krótkim czasie. Nie można ich przechowywać dłużej niż dwa tygodnie.

- Wędzenie w gorącym dymie sprawia, że produkty są nietrwałe, bo w ten sposób nie konserwuje się żywności. Zastąpi to jednak gotowanie i podpiekanie – mówi Józef Browarek.
Do takiej obróbki wystarczy beczka, koc i dziura w ziemi. O wysokości temperatury zależy także odległość paleniska od komory wędzarniczej. Powinno ona wynosić 1-1,5 m, a w wędzeniu na zimno nawet 5 metrów.

Na zimno

Tutaj temperatura nie przekracza 30 stop. C.

- Dym tak naprawdę powinien się lekko snuć wokoło mięsa – dodaje kucharz.- Ale wędzonki tak przygotowane są smaczniejsze i trwalsze.

Wędzenie kiełbas trwa ok 4 dni, a szynek nawet do kilku tygodni. Gotowy produkt można przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Dobry do tej metody jest komin, gdzie odymiane odbywa się nawet kilka razy w ciągu dnia. Najlepiej przygotowywać tak mięsa peklowane.

Sprytne metody

Okazuje się, że i także w tej dziedzinie pojawiają się podróbki. Przykładem są oscypki. Duże zainteresowanie turystów sprawiło, że górale nie nadążając za ich produkcją znaleźli sposób zastępczy. Moczyli je w kawie lub karmelu, co dawało brązowy wygląd charakterystyczny dla wędzonych potraw. Niestety, nie smakowały już tak jak powinny.

just/mmch

http://kuchnia.wp.pl/zyj-zdrowo/health/1096/1/1/czy-tradycyjne-wedzenie-jest-zdrowsze-.html

Najbardziej apetyczny kolor w kuchni.

Jaki kolor jest najbardziej apetyczny?

2011-09-13 12:18:14

Nie od dziś wiadomo, że starannie przygotowane potrawy są o wiele bardziej atrakcyjne niż te, które są jedynie niechlujnie rzucone na talerz. Nie na darmo mówi się, że pierwsze wrażenie jest najważniejsze. W kuchni nie chodzi jednak tylko o ekstrawagancki wygląd jedzenia, ale przede wszystkim o jego kolor. Skoro rzeczywiście „jemy oczami”, to jaka barwa „smakuje” nam najbardziej?

W procesie ewolucji nasz mózg wykształcił takie mechanizmy, przez które o wiele trudniej jest nam prawidłowo rozpoznać smak jedzenia, jeżeli jego barwa nie zgadza się z naszym doświadczeniem. Naukowcy z University of Stirling sprawdzili tę prawidłowość na przykładzie napojów. Kolor soku czy drinka powinien nam podpowiedzieć, jaki to smak, bo w hierarchii zmysłów wzrok zajmuje znacznie wyższą pozycję niż smak i zapach. Gdy więc widzimy napój o kolorze pomarańczowym, mózg spodziewa się smaku zbliżonego do pomarańczy. Jeśli jednak napój pomarańczowy zabarwimy barwnikiem np. o kolorze zielonym, nasz mózg przygotowany jest na sok jabłkowy i dziwi się, gdy kolor nie współgra ze smakiem.

Podobną prawidłowość wykazali naukowcy z University of Washington. Jeżeli nie widzimy, co pijemy – zazwyczaj trudno nam rozpoznać smak. W badaniach ochotnicy mylili np. sok wiśniowy z… kwasem cytrynowym, chociaż we wcześniejszych próbach – widząc barwę napoju – nie mieli najmniejszych kłopotów z identyfikacją.

Firmy produkujące żywność wiedzą o tym, że kolor jest wyjątkowo ważny. Co wybralibyśmy w sklepie - masło białe, blade i nieapetyczne czy raczej żółte, wyglądające zdrowo i świeżo? Wiadomo, że skusimy się raczej na wersję żółtą, czyli potraktowaną czerwonym barwnikiem - karotenem. W naturze bowiem masło jest białe i takie powinniśmy nazywać naturalnym. Jednak ludzi przyciągają ciepłe kolory i dlatego wydaje nam się, że żółte masło jest lepsze, co wykorzystują producenci. Podobnie sprawa się ma np. z jajkami. Piękne, pomarańczowe żółtko od kur z przemysłowej hodowli? Niby niemożliwe, ale jeśli kura ma w paszy barwnik, łatwiej to osiągnąć.

Jeszcze lepiej „smakuje” nam czerwony. To właśnie on znajduje się na czele barw najbardziej pobudzających apetyt. Odpowiada za emocje i podnosi ciśnienie. Zresztą nie tylko czerwone jedzenie, ale także dodatki np. w kuchni czy restauracji sprawiają, że cieknie nam ślinka. Zresztą połączenie najbardziej apetycznych kolorów, czyli właśnie żółtego i czerwonego wykorzystują bardzo często bary, gospody czy sieciowe lokale, by przyciągnąć do siebie klientów. Odpowiednie logo lub szyld to duży atut.

Smakuje nam więc wszystko, co jest żółte, czerwone, a także zielone - takie barwy znajdziemy w naturze. Zielony kojarzy się ze świeżością, witalnością i zdrowiem. Dlatego listek sałaty i plasterek pomidora świetnie sprawdza się nawet przy wyskokalorycznym schabowym. Przynajmniej „na oko” takie danie wygląda zdrowo.


A rzadziej spotykane kolory? Czy ktoś z czystym sumieniem mógłby powiedzieć, że lubi potrawy w kolorze niebieskim (z wyjątkiem likieru curacao i zupy zrobionej przez Bridget Jones)? Raczej nie. Chociaż niebieski jest jednym z najbardziej popularnych kolorów, jest też jednym z najmniej apetycznych. Na szczęście niebieskiego pożywienia w naturze raczej nie znajdziemy (nie licząc np. jagód czy borówek amerykańskich).

Eksperci żywieniowi doszukują się powodów niechęci w kolorze pleśni i zepsutej żywności, czyli niebieskim, a także fioletowym lub czarnym. Mamy zakodowane, by tych kolorów nie kojarzyć ze zdrowym jedzeniem.

Wystarczy spojrzeć na świat przez niebieskie okulary. Obojętnie, co leży na talerzu i tak w tej barwie będzie wyglądało ohydnie. Kurczak nie wygląda już tak smacznie, kiedy nie widzimy koloru przypieczonej rumianej skórki. Sałatka warzywna traci całą atrakcyjność, gdy wszystkie jej składniki mają jednostajny, nienaturalny kolor. Wykorzystują to zjawisko dietetycy. Japońscy naukowcy stworzyli niebieskie okulary o nazwie Blue Shade Glasses, po założeniu których jedzenie wygląda mniej atrakcyjnie. Wielu dietetyków radzi np. jeść na błękitnej zastawie. Podobno szybciej stracimy apetyt.

Podobnie jest z kolorem czarnym. Na palcach ręki można policzyć naturalnie występujące czarne jedzenie - kawior, atrament z kałamarnicy używany do barwienia makaronów, niektóre grzyby. Jednak w kulinarnych albumach nie znajdziemy zdjęć potraw, w których czarny dominuje. Powód jest ten sam, jak w przypadku niebieskiego - mamy wrażenie, że jak coś jest czarne, to znaczy, że brudne i niezdrowe.